ジンギスカンは何肉？羊肉の基礎知識と種類別の特徴を羊肉専門店が丁寧に解説

「ジンギスカンって結局、何の肉を使っているの？」という疑問は、ジンギスカンをはじめて食べる方だけでなく、何度か食べたことがある方からも多く寄せられます。羊肉という大きなくくりは知っていても、ラムとマトンの違い、どの部位が使われているのか、なぜ種類によって味や食感が異なるのかまで整理できている方は意外と少ないものです。

この記事では、岩手県遠野市でジンギスカンを専門に扱う食肉店の立場から、ジンギスカンに使われる肉の種類・部位・特徴を、基礎から順を追って解説します。

ジンギスカンに使われるのは「羊肉」

ジンギスカンは、羊の肉（羊肉）を使った日本発祥の焼き肉料理です。専用の鍋やジンギスカン鍋と呼ばれる中央が盛り上がった形の鉄板を用い、羊肉と野菜を一緒に焼いて食べるスタイルが一般的です。

羊肉は牛肉・豚肉・鶏肉と並ぶ代表的な食肉のひとつであり、世界規模で見ると消費量の多い肉類です。日本国内では羊肉全体の流通量は多くありませんが、北海道や岩手県など一部の地域ではジンギスカン文化が根付いており、羊肉が身近な食材として親しまれています。

羊肉には「ラム」と「マトン」の2種類がある

ジンギスカンに使われる羊肉は、大きくラムとマトンの2種類に分けられます。この2つは同じ羊の肉ですが、動物の月齢・年齢によって区別されており、味・食感・香りに明確な違いがあります。

ラム：生後12か月未満の子羊

ラムは、生後12か月未満の子羊から取れる肉を指します。脂肪が白くきめ細かく、肉質はやわらかめです。羊肉特有のにおい（羊臭さ）が比較的少ないため、羊肉をはじめて食べる方や、においが気になる方にも受け入れられやすい特徴があります。

淡白でさっぱりとした味わいであることから、塩だれや薄めの味付けとも相性が良く、シンプルな調理でも素材の風味が楽しめます。現在、日本のジンギスカン市場ではラムを使った製品が主流となっています。

マトン：生後2年以上の成羊

マトンは、生後2年以上が経過した成羊から取れる肉です。ラムと比べると肉の色が濃く、脂肪が黄みがかっている場合もあります。羊肉らしい独特の風味（マトン臭とも呼ばれます）が強く出るため、好みが分かれる食材ですが、この風味こそがマトンの魅力と感じるファンも多くいます。

肉のうま味が強く、濃い味のたれや長時間の漬け込みと合わせることで、風味を活かした深い味わいが楽しめます。かつての日本のジンギスカンはマトンが主流でしたが、現在はラムが多くを占めています。

ジンギスカンに使われる主な部位

羊肉のどの部位がジンギスカンに使われるかも、知っておくと料理選びの参考になります。

肩（ショルダー）

肩周りの部位で、程よく脂肪が入り込んでいます。ジンギスカンで最も広く使われる部位のひとつであり、焼いたときにジューシーな仕上がりになります。薄切りにして焼く用途に適しており、食べ応えと風味のバランスが良い部位です。

もも肉

後脚の筋肉質な部位で、脂肪が少なくさっぱりとした味わいです。赤身の割合が高く、肉本来のうま味を感じやすい部位です。やや硬めの食感があるため、薄切りや漬け込みとの相性が良いとされています。

ラック（骨付きロース）

背骨に沿ったロース部分を骨付きのままカットしたもので、見た目のインパクトがある部位です。ジンギスカンよりもグリルやオーブン料理に使われることが多いですが、厚切りにしてじっくり焼くスタイルで提供するお店もあります。

国産羊肉と輸入羊肉の違い

現在、日本で流通する羊肉の多くはオーストラリアやニュージーランドからの輸入品です。これらの国では羊の飼育が盛んで、安定した品質の羊肉が比較的リーズナブルな価格で供給されています。

一方、国産の羊肉は流通量が限られており、入手できる機会は多くありません。北海道や岩手県、宮城県などを中心に羊の飼育が行われており、国産羊肉を扱う専門店や生産者も存在しますが、全体的な供給量は輸入品と比べると少ない状況です。

産地による味の違いは飼料や環境によって生じますが、一概にどちらが優れているとは言えません。新鮮さ・保存状態・調理方法のほうが、最終的な味に大きく影響することも多いです。

ジンギスカンの肉を選ぶときのポイント

ジンギスカン用の羊肉を選ぶ際には、以下の点を確認すると選びやすくなります。

• ラムかマトンか：においが気になる方やはじめての方はラム、風味の強さを楽しみたい方はマトンが向いています
• スライスの厚さ：薄切りは短時間で火が通りやすく、ジンギスカン向き。厚切りはグリルや強火調理に適しています
• たれ漬けか生肉か：たれに漬け込まれた製品はそのまま焼くだけで使いやすく、生肉はたれの種類や味付けを自分で調整できます
• 色と鮮度：新鮮なラム肉は明るいピンク〜赤色。変色や異臭がないか確認することが基本です

まとめ：ジンギスカンの肉は「羊肉」、種類と部位で味が変わる

ジンギスカンに使われる肉は、羊の肉（羊肉）です。月齢12か月未満の子羊をラム、生後2年以上の成羊をマトンと呼び、それぞれ風味・食感・においの強さに違いがあります。現在の日本ではラムを使ったジンギスカンが主流ですが、マトンならではの深い風味を好む方も根強くいます。

部位については肩ロースやもも肉が焼き肉用として広く使われており、スライスの厚さや漬け込みの有無によっても仕上がりが変わります。羊肉の基礎を知ることで、ジンギスカンをより深く楽しめるようになります。

じんぎすかん あんべでは、岩手県遠野市からラム・マトンを使ったジンギスカンをご提供・販売しています。羊肉の種類や選び方についてご不明な点があれば、お気軽にお問い合わせください。

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