ジンギスカンは何の肉？使われる肉の種類・年齢・部位の違いを食肉専門店がやさしく解説

「ジンギスカンって結局、何の肉を使っているの？」という疑問を持つ方は少なくありません。焼肉の一種として広く知られる料理でありながら、使われる肉の正体や種類の違いについて、詳しく知る機会はそれほど多くないものです。

この記事では、岩手県遠野市で食肉専門店を営む「じんぎすかんあんべ」が、ジンギスカンに使われる肉の種類・動物の年齢・主な部位について、基礎から丁寧に解説します。

ジンギスカンは「羊の肉」を使った料理です

ジンギスカンに使われるのは、羊（ひつじ）の肉です。牛肉でも豚肉でも鶏肉でもなく、羊という動物の肉を専門に使う点が、ジンギスカンの大きな特徴のひとつです。

羊の肉は英語で「マトン（mutton）」または「ラム（lamb）」と呼ばれ、日本国内では焼肉・鍋料理・煮込み料理など幅広い調理に用いられています。ジンギスカンはその中でも、専用の鍋や鉄板を使って焼き上げるスタイルとして定着しています。

羊の肉は、と畜時の月齢（年齢）によって呼び名が変わります。ジンギスカンを選ぶうえで欠かせない知識ですので、それぞれの違いを確認しておきましょう。

ラムは生後12か月未満の仔羊から得られる肉です。脂肪が少なめでやわらかく、羊肉特有のにおいが比較的穏やかなため、羊肉を初めて食べる方にも食べやすいとされています。

色合いは淡いピンク〜赤色で、見た目にも繊細な印象があります。ジンギスカンではラム肉が広く使われており、スーパーや専門店で「ジンギスカン用」として販売されている商品の多くはラム肉です。

マトンは生後2年以上の成熟した羊から得られる肉です。ラムに比べて肉質がしっかりしており、脂肪分も多く、羊肉らしい独特の香り（ラム臭・マトン臭とも呼ばれます）が強く出る傾向があります。

この香りを「クセがある」と感じる方もいれば、「深みのある風味」として好む方もいます。マトン独特の味わいを楽しみたいという羊肉ファンに根強い人気があります。タレに漬け込んで使うジンギスカンスタイルとも相性がよく、北海道をはじめとする産地では昔からマトンのジンギスカンが食べられてきました。

ラムとマトンの中間にあたる月齢の羊は「ホゲット（hogget）」と呼ばれることがあります。日本国内での流通量は多くなく、ラムかマトンとして分類されるケースがほとんどです。食感や風味はラムとマトンの中間的な特徴を持ちます。

羊肉の中でも、ジンギスカンに使われる部位はある程度決まっています。代表的な部位とその特徴を確認しておきましょう。

肩から背にかけての部位で、適度な脂肪が入り込んでいます。ジンギスカン用として最もよく使われる部位のひとつです。薄くスライスした状態で販売されることが多く、短時間で火が通りやすいため、家庭でも扱いやすいのが特徴です。

後ろ足の付け根周辺の部位です。脂肪が少なく赤身が多いため、あっさりとした食べ心地があります。肉の旨みをしっかり感じたい方や、脂肪分が気になる方に選ばれることが多い部位です。

背中中央から腰にかけての部位で、きめが細かくやわらかい肉質が特徴です。脂ののりがよく、ジューシーな食感が楽しめます。贈り物用や特別な席向けの商品として扱われることも多い部位です。

「ラムとマトン、どちらを選べばよいか」は、食べる方の好みや食べ方によって異なります。以下に簡単な目安をまとめます。

どちらが「正解」というわけではなく、それぞれに異なる魅力があります。食肉専門店では、用途や好みに合わせてラム・マトンを使い分けることをおすすめしています。

当店が店を構える岩手県遠野市は、古くから羊の飼育が行われてきた地域です。遠野市では羊肉文化が根付いており、ジンギスカンは地域に親しまれてきた料理のひとつです。

羊肉専門店として長年にわたり羊肉を扱ってきた経験から、肉の品質や産地・部位の選び方にはこだわりを持っています。ラム・マトンそれぞれの特徴を熟知したうえで、お客様の用途に合った商品をご提案しています。

この記事のポイントを整理します。

「じんぎすかんあんべ」では、ラム・マトンそれぞれの羊肉を取り扱っています。ジンギスカン用の肉選びでお悩みの際は、お気軽にご相談ください。

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