ジンギスカンは何の肉ですか？羊肉の種類・特徴・選び方を羊肉専門店が基礎から解説

「ジンギスカンって、どんな肉を使うの？」——初めてジンギスカンを食べようとしている方や、スーパーや通販で購入しようとしている方から、このような基本的な疑問をよくいただきます。答えはシンプルで、ジンギスカンに使われるのは羊の肉（羊肉）です。しかし、一口に「羊肉」といっても、年齢や部位によって味わい・食感・向き不向きが大きく異なります。

この記事では、ジンギスカンに使われる肉の種類を基礎から整理し、それぞれの特徴と選び方をわかりやすく解説します。

ジンギスカンは羊の肉を使う料理

ジンギスカンは、羊肉を専用の鍋や鉄板で野菜と一緒に焼いて食べる日本の焼肉料理です。北海道を中心に広く親しまれており、岩手県遠野市でも古くから地域に根付いた食文化として楽しまれています。

使われる肉は必ず羊肉であり、牛や豚、鶏は使いません。羊肉は独特の風味（ラム臭・マトン臭とも呼ばれます）を持つ一方で、鉄分や不飽和脂肪酸を豊富に含む栄養価の高い食材です。また、羊の脂肪に含まれるL-カルニチンは、他の肉類と比較しても多く含まれることが知られています。

ジンギスカンに使われる羊肉の種類

羊肉は、と畜時の月齢（年齢）によって大きく2種類に分類されます。ジンギスカンにはどちらも使われますが、味と食感に明確な違いがあります。

ラム（生後12か月未満の子羊）

ラム（lamb）は、生後12か月未満の子羊から取れる肉です。肉質が柔らかく、脂肪が白くてクセが少ないのが特徴です。羊肉特有の風味が穏やかなため、羊肉を初めて食べる方や、においが苦手な方にも受け入れられやすいとされています。

ジンギスカンでは現在、このラム肉を使った商品が主流となっており、スーパーや食肉専門店で広く流通しています。薄くスライスして使うことが多く、短時間の加熱でも火が通りやすい点も扱いやすさにつながっています。

マトン（生後24か月以上の成羊）

マトン（mutton）は、生後24か月以上の成羊から取れる肉です。ラムと比べると肉の色が濃く、脂肪が黄みを帯びており、羊肉独特の風味がより強く出ます。この風味を「羊肉らしさ」として好む方も多く、根強いファンがいます。

食感はラムよりもしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどにうまみが出てくるのが特徴です。タレに漬け込む「味付けジンギスカン」と相性がよく、北海道の一部地域では今もマトンを使った漬け込みスタイルが伝統的に食べられています。遠野市でも、マトンを使ったジンギスカンはかつての定番スタイルとして知られています。

ジンギスカンに使われる主な部位

羊肉は、どの部位を使うかによっても味わいが変わります。ジンギスカンでよく使われる代表的な部位を整理します。

• 肩ロース（ショルダーロース）：適度に脂が入り、うまみが強い。ジンギスカンで最もよく使われる部位のひとつ。薄切りにしてそのまま焼くスタイルに向いている。
• ロース：肉質が柔らかく、あっさりした脂が特徴。食べやすいため幅広い層に人気がある。
• もも：脂が少なく赤身が多い部位。あっさりとした味わいで、脂肪が気になる方に好まれる。やや硬めの食感があるため、薄くスライスするか、漬け込みで使うのが一般的。
• バラ：脂肪と赤身が層になった部位。こってりとした味わいが好きな方に向いている。

市販のジンギスカン用スライス肉は、これらの部位を薄切りにして販売されていることが多いですが、商品によって使用部位が異なります。購入の際は、パッケージの表記を確認することをおすすめします。

ラムとマトン、どちらを選べばよい？

初めてジンギスカンを作る方や、羊肉に慣れていない方にはラム肉がおすすめです。においが穏やかで食べやすく、焼き時間が短くて済むため失敗が少ないです。

一方、マトン肉は羊肉の風味をしっかり味わいたい方や、ジンギスカンに慣れた方に向いています。専門店やこだわりのある通販サイトでは、マトンを使ったジンギスカンも取り扱っています。漬け込みのタレとの相性が特によく、じっくり漬けることで風味が落ち着き、うまみが引き立ちます。

どちらが「正解」というわけではなく、食べ慣れや好みに応じて選ぶのが自然なアプローチです。

ジンギスカン用の羊肉を選ぶときのポイント

ジンギスカン用の羊肉を購入する際は、以下の点を確認すると品質の見極めに役立ちます。

産地・原料原産地を確認する

日本国内で流通している羊肉の多くは、オーストラリアやニュージーランドからの輸入品です。これらの国は羊の飼育が盛んで、品質の安定した羊肉が安定供給されています。パッケージには原料原産地の表示が義務付けられているため、必ず確認しましょう。

冷凍か冷蔵かを確認する

輸入羊肉は冷凍流通が一般的です。冷凍品は解凍の仕方によって食感が変わるため、冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。チルド（冷蔵）品は鮮度が高い反面、流通量が少なく価格がやや高めになる傾向があります。

味付けの有無を確認する

ジンギスカン用の羊肉には、生ラム（味付けなし）と味付きタイプ（漬け込み）の2種類があります。自分でタレを用意したい場合は生ラム、手軽に食べたい場合は味付きタイプを選ぶと便利です。用途や好みに合わせて使い分けてください。

まとめ

ジンギスカンに使われる肉は羊肉であり、月齢12か月未満のラムと、24か月以上のマトンの2種類が主に使われます。ラムは柔らかくクセが少なく、マトンは風味が強くうまみが豊か。部位によっても味や食感が異なるため、自分の好みや用途に合わせて選ぶことが大切です。

当店「じんぎすかん あんべ」では、岩手県遠野市で長年にわたり羊肉を扱ってきた羊肉専門店として、ラム・マトンともに丁寧に仕入れ・加工を行っています。ジンギスカン用の羊肉選びでお悩みの際は、お気軽にご相談ください。

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