2026年6月12日 ジンギスカンは何の肉？使われる肉の種類・選ばれる理由・品質の見分け方を食肉専門店が解説

「ジンギスカンって何の肉を使うの？」という疑問は、初めてジンギスカンを食べる方だけでなく、普段から親しんでいる方からもよく聞かれます。一口に「羊肉」と言っても、月齢や部位によって味わいや食感は大きく異なります。この記事では、ジンギスカンに使われる肉の種類を整理したうえで、なぜその肉が選ばれるのか、どう見分ければよいのかを、遠野で食肉専門店を営む立場から丁寧に解説します。

ジンギスカンに使われる肉は「羊肉」

ジンギスカンに使われる肉は、羊（ひつじ）の肉です。牛や豚、鶏とは異なる独特の風味と食感を持つ羊肉は、ジンギスカンという料理の味わいを決定づける最大の要素です。

羊肉は英語で「ラム（lamb）」や「マトン（mutton）」と呼ばれますが、これらは同じ羊の肉でありながら、月齢によって呼び名が変わります。日本のジンギスカンでは、どちらも使われますが、それぞれ用途や味の傾向が異なります。

ラムとマトン、ジンギスカンで使われるのはどちら？

羊肉には大きく分けて「ラム」と「マトン」の2種類があります。それぞれの特徴を理解することが、ジンギスカンをより深く楽しむための第一歩です。

ラム：生後12か月未満の仔羊

ラムは生後12か月未満の仔羊の肉です。肉質はきめ細かく柔らかで、羊肉特有のクセが比較的おだやか。脂肪の色は白く、見た目にも鮮やかな赤みが特徴です。羊肉の入門として食べやすく、ジンギスカン初心者から上級者まで幅広く支持されています。

マトン：生後2年以上の成羊

マトンは生後2年以上の成羊の肉です。ラムに比べて肉の繊維が締まり、濃いうま味と独特の風味（いわゆる「羊らしい香り」）が強く出ます。脂肪はやや黄みがかっていることが多く、羊肉の風味を存分に楽しみたい方に好まれます。北海道を中心に「マトンジンギスカン」として親しまれている地域もあります。

ホゲット：中間に位置する月齢の羊

生後12か月以上2年未満の羊は「ホゲット」と呼ばれます。ラムとマトンの中間的な特徴を持ち、柔らかさと風味のバランスが取れた肉質です。日本国内では流通量が少なく、目にする機会はまだ限られていますが、近年少しずつ認知が広まっています。

ジンギスカンに羊肉が選ばれる理由

なぜジンギスカンには牛や豚ではなく、羊肉が使われるのでしょうか。歴史的・文化的な背景もありますが、食材としての特性にも明確な理由があります。

• 高温の鍋で素早く焼ける脂質の組成：羊の脂肪に含まれる不飽和脂肪酸は融点が比較的低く、ジンギスカン鍋の高温でもテンポよく焼き上がります。
• 独自の風味が料理を引き立てる：羊肉特有の香りは、専用のたれや野菜と組み合わせることで複雑な風味を生み出します。
• 赤身の豊富なタンパク質：羊肉、特にラムは赤身が多く、動物性タンパク質を効率よく摂取できる食材です。
• 北海道・東北の牧羊文化との結びつき：国内で羊が飼育されてきた地域を中心に、羊肉を使う食文化が根付いた背景があります。

ジンギスカンに使われる主な部位

羊肉のどの部位がジンギスカンに使われるかも、知っておくと選ぶ際の参考になります。

ショルダー（肩）

肩の部位は適度な脂肪が入り、うま味が強いのが特徴です。スライスしてジンギスカン鍋で焼くのに向いており、食べ応えのある味わいが楽しめます。

ロース・バック（背中）

赤身と脂身のバランスが良く、柔らかい食感が特徴です。ジンギスカン用の薄切りスライスに使われることが多く、火の通りが早いため初心者にも扱いやすい部位です。

レッグ（もも）

脂肪が少なく赤身が多い部位です。あっさりとした味わいを好む方に向いており、羊肉の風味をダイレクトに感じられます。

品質の良い羊肉を見分けるポイント

スーパーや通販でジンギスカン用の羊肉を選ぶ際、品質を判断するための目安を押さえておきましょう。

• 肉の色：鮮やかなピンク〜赤色が新鮮さの目安。褐色や黒ずみが強い場合は鮮度が落ちている可能性があります。
• 脂肪の色：ラムの場合は白〜クリーム色が理想。黄みが強い場合はマトンや熟成が進んでいる可能性があります。
• ドリップの量：パックの中に赤い液体（ドリップ）が多く出ている場合、解凍・保管の状態が適切でなかった可能性があります。
• 臭いの確認：開封後に酸っぱいような異臭がある場合は使用を控えてください。羊肉特有の「羊の香り」とは異なる、腐敗臭には注意が必要です。
• 産地の明記：産地がラベルに明記されているものを選ぶと、トレーサビリティの観点から安心です。主な輸入元はニュージーランドやオーストラリアです。

ジンギスカンを楽しむうえで「何の肉か」を知る意味

ジンギスカンに使われる肉が「羊肉」であり、月齢によってラム・ホゲット・マトンに分かれることを理解すると、メニューや商品を選ぶ際の判断基準が明確になります。たとえば「やわらかくクセの少ないものが食べたい」ならラム、「しっかりとした羊の風味を楽しみたい」ならマトンというように、自分の好みに合わせた選択ができるようになります。

また、部位による食感や脂肪のバランスを把握しておくことで、焼き加減の調整や食べ合わせの工夫もしやすくなります。ジンギスカンは「何の肉か」を起点に、素材への理解を深めるほど、より豊かに楽しめる料理です。

当店「じんぎすかん あんべ」では、岩手県遠野市にて羊肉の仕入れ・販売・提供を行っています。羊肉の選び方や部位についてのご相談も承っておりますので、お気軽にお問い合わせください。

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