マトンとラム、ジンギスカンに使われるのはどちら？味・食感・向き不向きを羊肉専門店が比較解説

「ジンギスカンはマトンとラム、どちらで作るのが正しいの？」——この疑問は、羊肉を初めて選ぶ方からベテランの羊肉好きまで、意外と多くの方が抱えています。結論から言えば、どちらも「ジンギスカン」として広く使われており、どちらが正解というわけではありません。ただし、マトンとラムはその性質が大きく異なり、選ぶ肉によって味・食感・向いている食べ方が変わります。岩手県遠野市で羊肉専門店を営む立場から、両者の違いをわかりやすく比較解説します。

マトンとラムはどう区別される？

羊肉の世界では、年齢によって呼び名が明確に分かれています。

• ラム（Lamb）：生後12か月未満の子羊の肉
• マトン（Mutton）：生後12か月以上の成長した羊の肉

この区分は国際的な食肉業界で広く用いられており、日本農林規格（JAS）や食品表示においても同様の基準が参考にされています。なお、生後6か月未満の子羊を指す「スプリングラム」や「ホゲット（生後12〜24か月）」という区分を設ける国もありますが、日本の一般流通では主に「ラム」と「マトン」の2区分が使われています。

味と食感はどう違う？

ラムの特徴：やわらかく、くせが少ない

ラムは筋繊維がまだ発達しきっていないため、肉質がやわらかく、脂肪の融点が低いのが特徴です。羊肉特有の風味（いわゆる「羶味：せんみ」）が比較的おだやかで、羊肉を初めて食べる方でも食べやすいと感じる方が多い傾向があります。脂の甘みが感じやすく、焼き上がりもジューシーです。

こうした特性から、ラムは薄切りにして短時間で焼き上げるジンギスカンスタイルに非常に向いています。高温で素早く仕上げることで、やわらかい食感と肉汁を逃がさずに楽しめます。

マトンの特徴：濃厚な風味と噛みごたえ

マトンは成長した羊の肉であるため、筋繊維が発達し、肉の味わいが濃厚です。羊肉らしい独特の風味が強く、好きな方には「これがないと物足りない」と感じられるほどの個性があります。脂肪の融点がラムより高く、やや硬さを感じる場合もあります。

その一方で、マトンはしっかりした肉の旨みを持っているため、たれに漬け込んだジンギスカン（たれ漬けタイプ）との相性が非常に良いと言われています。特に北海道の一部地域では昔からマトンのたれ漬けジンギスカンが親しまれており、濃い目のたれと羊肉の風味が一体となった味わいに根強いファンがいます。

ジンギスカンに使われる割合はどちらが多い？

現在の日本市場では、ラムを使ったジンギスカンが流通量の主流を占めています。これは、ラムの方が臭みが少なく幅広い層に受け入れられやすいこと、またニュージーランドやオーストラリアからの輸入ラムが安定供給されていることが背景にあります。

一方、マトンを扱う専門店や、マトンにこだわる飲食店・通販ショップも全国に存在しており、「昔ながらのジンギスカンはマトンだ」という文化も根強く残っています。どちらが「本来のジンギスカン」かという議論は一概には言えず、地域や店舗によって使用する肉が異なるのが実情です。

マトン・ラムそれぞれの向いている食べ方

ラムが向いている食べ方

• 厚切りのジンギスカン（後付けたれで食べる「生ジンギスカン」スタイル）
• 塩・こしょうなどシンプルな味付けのグリル
• ラムチョップやステーキなど厚みのある部位の焼き料理
• 野菜と合わせた鍋料理・すき焼き風の食べ方

マトンが向いている食べ方

• 薄切りのジンギスカン（後付けたれで食べる「生ジンギスカン」スタイル）
• たれに漬け込んだジンギスカン（漬け込みタイプ）
• スパイスを効かせたカレーやシチューなどの煮込み料理
• 強火でじっくり焼き上げる厚切りグリル
• 個性の強い風味を活かした香辛料との組み合わせ

マトンは煮込むことで肉のかたさがやわらぎ、旨みがスープに溶け出すため、煮込み料理にも非常に適しています。一方でジンギスカンとして焼く場合は、薄切りにしたり、事前に漬け込んでやわらかくする下処理が味の仕上がりに大きく影響します。

どちらを選べばよい？判断の目安

羊肉の食べ慣れ度や好みによって、選び方の目安は変わります。

• 羊肉が初めて、またはくせが苦手な方：ラムがおすすめ。食べやすく、幅広い調理法に対応できます
• 羊肉の風味をしっかり楽しみたい方：マトンの濃厚な旨みが満足感をもたらします
• シンプルに焼いて食べたい場合：ラムのほうが素材の味を活かしやすい
• たれにじっくり漬け込んで食べたい場合：マトンの風味とたれのコクが相乗効果を発揮します

食肉専門店として申し上げると、「正解はひとつではない」というのが正直なところです。ラムの繊細さも、マトンの力強さも、それぞれに羊肉ならではの魅力があります。両方試してみて、自分や家族の好みに合う方を見つけるのが、羊肉との付き合い方としてもっとも楽しいでしょう。

まとめ

マトンとラムの違いは、年齢・味の濃さ・食感・向いている調理法の4点に集約されます。ラムはやわらかく風味がおだやかで、シンプルなジンギスカンに向いています。マトンは濃厚な旨みと個性的な風味が特徴で、たれ漬けや煮込みとの相性が抜群です。ジンギスカンに使う肉を選ぶ際は、「どう食べたいか」をまず決めることが、肉選びの最初の一歩になります。

じんぎすかん あんべでは、遠野の食肉専門店として厳選したラム・マトンをご提供しています。羊肉の選び方やジンギスカンの食べ方でお悩みの際は、お気軽にご相談ください。

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