ジンギスカンに使われる動物はどの種類？羊の品種・年齢・部位まで食肉専門店が解説

「ジンギスカンに使われる肉はどんな動物のもの？」という疑問を持つ方は少なくありません。焼肉や牛丼と違い、ジンギスカンは日本では比較的なじみの薄い食材を使う料理です。このページでは、ジンギスカンに使われる動物の種類・品種・年齢区分・部位の違いについて、岩手県遠野市で羊肉を専門に扱う食肉店の視点から丁寧に解説します。

ジンギスカンに使われる動物は「羊（ひつじ）」

ジンギスカンに使用される肉は、羊（学名：Ovis aries）の肉です。牛・豚・鶏と並ぶ主要な家畜のひとつで、世界的には非常にポピュラーな食材です。英語では「sheep」と総称されますが、食肉としては年齢によって「lamb（ラム）」「mutton（マトン）」などと呼び分けられます。

日本では豚肉や鶏肉と比べると流通量が少なく、スーパーで見かける機会も限られますが、北海道や岩手県遠野市などではジンギスカンとして長年親しまれており、地域の食文化に深く根づいています。

年齢による呼び分け：ラム・ホゲット・マトンの違い

羊肉はと畜時の年齢によって呼び名と特徴が異なります。ジンギスカンを選ぶ際に最も重要な基準のひとつです。

ラム（lamb）

生後12か月未満の子羊の肉を指します。脂肪が少なく、肉質がやわらかいのが特徴です。羊特有のにおい（ラム臭）が抑えられているため、羊肉が初めての方にも食べやすい種類とされています。ジンギスカンの食材としては最もポピュラーな選択肢のひとつです。

ホゲット（hogget）

生後12か月以上24か月未満の羊の肉です。ラムとマトンの中間にあたり、適度な脂のりと羊らしい風味のバランスが取れています。日本の市場ではあまり見かけない区分ですが、羊肉の旨みをより深く楽しみたい方に向いています。

マトン（mutton）

生後24か月以上の成羊の肉です。ラムと比べると肉の色が濃く、脂肪分も多くなります。羊独特の風味が強いのが特徴で、濃いめのタレとの相性が良く、ジンギスカンでも根強い人気があります。「羊肉らしさ」を好む方に選ばれることが多い種類です。

ジンギスカンに使われる主な羊の品種

羊には世界で数百種類以上の品種が存在しますが、食肉用として流通するのはそのうちの一部です。ジンギスカン用の羊肉として日本市場に出回っている代表的な品種を紹介します。

サフォーク（Suffolk）

顔と四肢が黒く、白い毛が特徴の品種です。肉用に改良された品種で、筋肉量が多く、赤身の旨みが強いのが特徴です。国内では北海道などで飼育されており、国産ラムの代表格として知られています。

コリデール（Corriedale）

羊毛と食肉の両方を目的として改良された兼用種です。ニュージーランドやオーストラリアで広く飼育されており、日本に輸入される冷凍ラム・マトンにもこの品種が多く含まれます。マイルドな風味が特徴です。

メリノ（Merino）

本来は羊毛用として有名な品種ですが、高齢になった個体がマトンとして流通することがあります。脂肪の融点が低く、やわらかい脂質が特徴とされています。

ジンギスカンに使われる主な部位

同じ羊でも、使用する部位によって食感・風味・適した調理法が異なります。ジンギスカンでよく使われる部位を以下にまとめます。

• 肩ロース（ショルダー）：適度な脂肪と赤身のバランスが良く、ジンギスカン向けとして最も一般的な部位です。スライスして使われることが多く、タレとの相性も抜群です。
• もも肉（レッグ）：赤身が多く、さっぱりとした味わいが特徴です。脂が少ないため、ヘルシー志向の方に好まれます。
• ロース（リブロース）：霜降り状の脂が入りやすい部位で、風味豊かな味わいが楽しめます。やや高価になることが多いです。
• バラ肉（フランク）：脂肪分が多く、濃厚な旨みが特徴です。マトンのバラ肉はとくにコクが強く、タレ焼きに向いています。

国産羊肉と輸入羊肉の違い

日本で流通する羊肉は、国産と輸入品に大別されます。国内の羊の飼育頭数は多くないため、市場に出回る羊肉の大部分はオーストラリア産・ニュージーランド産の冷凍輸入品です。

国産羊肉は流通量が限られますが、新鮮さや品種管理の点で注目を集めており、北海道や岩手県、宮城県などを中心に生産が行われています。一方、輸入品は安定した供給と価格面でのメリットがあります。どちらが優れているというわけではなく、目的や好みに応じて選ぶことが大切です。

遠野のジンギスカン文化と羊肉の選び方

岩手県遠野市は「遠野ジンギスカン」として知られる羊肉食の文化が根づいた地域です。市内には専門店が複数あり、地元の人々にとってジンギスカンは日常的な食事のひとつとなっています。

当店「じんぎすかん あんべ」では、ラム・マトンそれぞれの特性を理解したうえで、用途や好みに合わせた羊肉をご提案しています。羊肉が初めての方にはまずラムの肩ロースをおすすめすることが多く、羊肉の風味をしっかり楽しみたいという方にはマトンを選んでいただくケースもあります。

ジンギスカンに使う動物・品種・部位の違いを知ることは、より自分好みの一皿を選ぶための第一歩です。疑問や選び方のご相談は、お気軽に当店までお問い合わせください。

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