マトンって何？ラムとの違い・味・特徴を食肉専門店がわかりやすく解説
スーパーや焼肉店のメニューで「マトン」という言葉を見かけたことがあっても、「ラムとどう違うの？」「独特のクセがあるって本当？」と疑問を持ったまま注文をためらっている方は少なくありません。この記事では、食肉専門店の立場からマトンの定義・特徴・ラムとの違いを整理し、マトンを初めて選ぶ方が知りたい情報をまとめて解説します。
マトンとは何か？定義と分類
マトン（mutton）とは、生後2年以上の成熟した羊の食肉を指す言葉です。英語圏では古くから使われてきた呼び名で、日本の食肉業界でも同じ定義で用いられています。
羊の食肉は、と畜時の月齢によって大きく2種類に分類されます。
- ラム（lamb）：生後1年未満の子羊の肉
- マトン（mutton）：生後2年以上の成熟羊の肉
なお、生後1年以上2年未満の羊の肉は「ホゲット（hogget）」と呼ばれる場合がありますが、日本の市場ではマトンとして流通することが多く、ラムとマトンの2区分で語られるのが一般的です。
マトンとラムの違いを比較する
味と香りの違い
マトンとラムの最も大きな違いは味の深みと香りの強さです。羊は成長するにつれて筋肉が発達し、脂肪の組成も変化します。その結果、マトンはラムに比べて肉の旨みが凝縮されており、独特の風味（いわゆる「羊臭さ」「ジビエに似た香り」）が強く出ます。
この香りは好みが分かれるポイントです。羊肉に慣れ親しんだ方にとってはマトン特有の風味こそが魅力であり、ラムより「食べ応えがある」と評価されます。一方、羊肉を初めて食べる方には、まずクセの少ないラムから試すことをおすすめしています。
肉質と脂肪の違い
成熟した羊の肉は筋繊維が太く、ラムに比べて肉質がやや硬めです。脂肪の融点（溶け始める温度）もラムより高く、冷めると脂が固まりやすいという特徴があります。このため、マトンは長時間煮込む料理や、しっかり火を入れる調理法との相性が良いとされています。
栄養面の比較
マトンはラムと同様に、たんぱく質・鉄分・亜鉛・ビタミンB群を豊富に含む食材です。特に鉄分の含有量は牛肉や豚肉と比較しても遜色なく、エネルギー代謝に関わるカルニチンも含まれています。カルニチンは動物が年齢を重ねるほど蓄積されやすいとも言われており、マトンはラムよりカルニチン含有量が高い場合があります。ただし、栄養成分は個体差や部位によって異なるため、数値はあくまで目安としてご参照ください。
マトンが使われる主な料理
マトンはその濃い旨みを活かせる料理に向いています。世界各地の羊肉料理を見ると、マトンは煮込みや香辛料を使った料理に多く用いられていることがわかります。
- ジンギスカン：北海道や東北地方で親しまれる焼肉料理。タレに漬け込んで焼くスタイルでは、マトンの旨みがタレとよく絡みます。
- カレー：インドやパキスタン料理ではマトンカレーが定番。スパイスと合わせることで独特の香りが料理の深みに変わります。
- シチューや煮込み：長時間加熱することで肉が柔らかくなり、旨みがスープに溶け出します。
- 串焼き・炭火焼き：中央アジアや中東料理の影響を受けた調理法。強火で一気に焼き上げることで香ばしさが加わります。
岩手県遠野市でもジンギスカンはなじみ深い料理であり、当店「じんぎすかん あんべ」ではマトンを使ったジンギスカンも提供しています。ラムとはまた異なる風味の深さをぜひ体験してみてください。
マトンの臭みが気になる場合の対処法
マトン特有の香りが強く感じられる場合は、以下の方法で和らげることができます。
タレへの漬け込み
醤油・味噌・にんにく・しょうがなどを使ったタレに、調理前30分〜数時間漬け込むことで、肉の香りが和らぎます。ジンギスカンの「漬け込みスタイル」はこの効果を活用した調理法です。
スパイスとの組み合わせ
クミン・コリアンダー・ローズマリー・タイムといったハーブやスパイスは、マトン特有の香りを包み込む役割を果たします。世界各地のマトン料理でスパイスが多用されるのはこのためです。
下処理と鮮度の確認
臭みの一因は鮮度低下にもあります。解凍後は早めに調理し、余分な脂や筋膜をトリミングすることでも香りを抑えやすくなります。信頼できる専門店から購入することが、鮮度管理の面でも大切です。
マトンを選ぶ際のポイント
マトンを購入する際は、以下の点を確認することをおすすめします。
- 色合い：新鮮なマトンは深みのある赤色をしています。くすんだ茶色や灰色がかっている場合は鮮度低下のサインです。
- 脂の色：脂肪部分は白〜クリーム色が目安。黄色みが強すぎる場合は品質に注意が必要です。
- 産地情報：オーストラリア・ニュージーランド産が流通量の大半を占めます。産地が明記されている商品を選ぶと安心です。
- 部位の確認：用途に合わせた部位を選ぶことが重要です。焼肉にはロースやモモ、煮込みにはスネやバラが適しています。
まとめ：マトンはラムとは異なる魅力を持つ羊肉
マトンとは生後2年以上の成熟羊の肉であり、ラムとは年齢・味・香り・肉質のすべてにおいて異なる特徴を持つ食材です。独特の風味を好む方にとっては、ラムにはない深い旨みが最大の魅力となります。一方で、香りが気になる場合はタレへの漬け込みやスパイスの活用で十分に対処できます。
「じんぎすかん あんべ」では、マトンを含む羊肉各種を食肉専門店として取り扱っています。マトン・ラムどちらが自分に向いているか迷っている方は、ぜひお気軽にご相談ください。遠野の地から、羊肉の魅力をお届けします。
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