ラムとジンギスカン｜ラム肉がジンギスカンに選ばれる理由と使われ方を食肉専門店が解説

「ジンギスカンにはラムとマトン、どちらが使われているの？」「ラムを使うのとマトンを使うのとでは、何が違うの？」——こうした疑問を持つ方は少なくありません。

ジンギスカンは羊肉を使った焼き肉料理ですが、使う肉の月齢や部位によって、味わいも楽しみ方も大きく変わります。岩手県遠野市でジンギスカンを専門に扱う食肉店として、ラムとジンギスカンの関係をできるだけわかりやすく整理してお伝えします。

ジンギスカンで使われる羊肉の種類

ジンギスカンに使われる羊肉は、大きく「ラム」と「マトン」の2種類に分けられます。それぞれ月齢による定義があり、肉質・風味・価格に明確な違いがあります。

ラムとは

ラム（lamb）は、生後12か月未満の子羊の肉を指します。脂肪が少なく、肉質はきめ細かくやわらかいのが特徴です。羊肉特有の臭みが少ないため、羊肉を初めて食べる方や臭みを苦手とする方にも受け入れやすい肉質です。

マトンとは

マトン（mutton）は、生後24か月以上の成羊の肉を指します。ラムと比べると脂肪ののりが強く、肉のうま味も凝縮されています。羊肉らしい独特の風味（いわゆる「羊臭さ」）がより感じられるため、羊肉に慣れた方やしっかりとした味わいを好む方に支持されています。

なお、生後12〜24か月の間の羊は「ホゲット」と呼ばれ、ラムとマトンの中間的な特徴を持ちますが、日本の市場ではラムかマトンの二区分で流通することがほとんどです。

ラムとマトン、ジンギスカンに向いているのはどちら？

「どちらがジンギスカンに向いているか」という問いへの答えは、食べる目的や好みによって異なります。それぞれの特性を比較してみましょう。

ラムがジンギスカンに向いている理由

• 肉質がやわらかく、短時間で火が通る
• クセが少なく、野菜との組み合わせが馴染みやすい
• シンプルな塩・レモン系のタレでも十分においしい
• 子ども連れや羊肉初心者のいる場面に向いている

ラムは火を通しすぎると固くなりやすいため、表面に焼き色がついた段階でさっと食べるのがポイントです。遠野のジンギスカン専用鍋を使う場合も、ラムは中心部にのせて手早く焼くのが基本です。

マトンがジンギスカンに向いている理由

• うま味が強く、しっかりとした食べ応えがある
• 濃いめのたれ（醤油・味噌ベース）との相性がよい
• 脂の甘みが強く出るため、野菜にも風味が移る
• 羊肉の風味を存分に楽しみたい上級者向き

マトンはラムより筋繊維が発達しているため、薄切りにしてタレに漬け込んでから使う「味付きジンギスカン」のスタイルにも適しています。漬け込むことで肉がやわらかくなり、独特の風味も落ち着きます。

ジンギスカンの現場でラムが選ばれやすい背景

現在、日本国内で流通するジンギスカン用の羊肉は、ラムが主流となっています。その背景には、いくつかの実情があります。

輸入ラムの安定供給

日本で流通するラム肉の大半は、オーストラリアやニュージーランドからの輸入品です。両国は羊の飼育頭数が多く、ラムの生産体制も整っているため、品質の安定した冷凍ラムが年間を通じて供給されています。

臭みの少なさによる間口の広さ

羊肉に対して「臭みがある」というイメージを持つ方は、日本では一定数います。ラムはマトンに比べてその臭みが抑えられているため、ジンギスカン専門店・スーパーを問わず、幅広い客層を想定したメニューにはラムが使われることが多くなっています。

遠野のジンギスカン文化とラム

岩手県遠野市は、羊の飼育と羊肉食の文化が地域に根付いてきた土地です。遠野でジンギスカンが広まった歴史的背景には、戦後の食料増産政策に伴う羊の飼育奨励があったとされています。現在も遠野市内にはジンギスカンを提供する飲食店・食肉店が複数あり、地域の食文化として定着しています。当店「じんぎすかん あんべ」でも、ラムを中心に取り扱いながら、マトンも選べる構成にしています。

ラムとジンギスカン——組み合わせ方で変わる楽しみ方

ラム肉をジンギスカンで食べる際には、タレの種類や野菜の組み合わせによって味わいの幅が広がります。

タレの選び方

ラムの繊細な風味を活かすには、塩ベースや柑橘系のさっぱりしたタレが適しています。一方、マトンには醤油ベースや甘辛いタレが風味の強さと調和します。ジンギスカン専用の「つけダレ」と「もみダレ（漬け込みタレ）」では役割も異なるため、肉の月齢に合わせて使い分けると、それぞれの持ち味が引き立ちます。

野菜との組み合わせ

ジンギスカン鍋では、肉から出る脂と肉汁が下段に流れ、その汁を吸った野菜が一緒に食べられます。もやし・玉ねぎ・ピーマン・かぼちゃなど、水分と甘みのある野菜がよく合います。ラムの脂はマトンより軽いため、野菜への風味の移り方もさっぱりした仕上がりになります。

まとめ：ラムとジンギスカンの関係を整理する

ラムとジンギスカンの関係を整理すると、以下のようになります。

• ジンギスカンにはラムとマトン、どちらも使われる
• ラムは生後12か月未満・やわらかく臭みが少ない・初心者向き
• マトンは生後24か月以上・うま味が強く風味豊か・羊肉好きの上級者向き
• 日本市場ではラムが主流だが、どちらが「正解」ではなく好みで選ぶもの
• タレや野菜との組み合わせを変えることで、それぞれの良さが引き出せる

「どちらにしようか迷っている」という方には、まずラムから試してみることをおすすめします。羊肉の入門として食べやすく、ジンギスカンという料理の基本的な楽しさを体験しやすいためです。その後マトンを試すことで、羊肉の奥深さがより実感できます。

当店「じんぎすかん あんべ」では、ラム・マトンをはじめとする羊肉を取り扱っております。岩手県遠野市にお越しの際はぜひお立ち寄りください。通販でのお取り寄せについてもお気軽にご相談ください。

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