ジンギスカンはなんの肉？使われる羊肉の種類・特徴・選び方を食肉専門店が徹底解説

「ジンギスカンってどんな肉を使うの？」「牛肉や豚肉とは何が違うの？」という疑問を持ったことはありませんか？ジンギスカンは羊の肉（羊肉）を使った料理ですが、一口に羊肉といっても種類や部位によって味わいや食感が大きく異なります。本記事では、ジンギスカンに使われる肉の種類・特徴・選び方を、岩手県遠野市の食肉専門店の視点から丁寧に解説します。

ジンギスカンに使われるのは「羊肉」

ジンギスカンに使われる肉は羊（ひつじ）の肉です。牛・豚・鶏と並ぶ四大畜産肉のひとつであり、世界的には非常にポピュラーな食材です。日本では北海道を中心に食文化として根付いており、近年は全国的にも注目が高まっています。

羊肉の最大の特徴は、独特の風味（羊脂の香り）と、牛・豚にはない赤身の旨みです。脂肪の融点が高めで、熱を加えるとジューシーに仕上がる点もジンギスカンという調理法との相性が良い理由のひとつです。

羊肉の種類：ラムとマトンの違い

ジンギスカンに使われる羊肉は、主にラムとマトンの2種類に分けられます。この2つは同じ羊の肉ですが、と畜時の月齢によって呼び名が変わります。

ラム（lamb）

一般的に生後12か月未満の子羊の肉をラムと呼びます。筋肉の発達が少ない分、肉質がやわらかく、脂肪の香りも比較的穏やかです。臭みが少ないため、羊肉を初めて食べる方にも食べやすいとされています。

ジンギスカン専門店や精肉店では、ラム肉のなかでも生後6か月未満のものを「スプリングラム」と呼んで区別することもあります。一般的なラムよりもさらに肉質がきめ細かく、淡白な風味が特徴です。

マトン（mutton）

生後24か月以上の成羊の肉をマトンと呼びます（国や流通規格によって基準が異なる場合があります）。ラムに比べて肉の繊維がしっかりしており、羊脂の風味が豊かでコクがあります。「羊肉らしい香り」を好む方にはマトンが根強い人気を持ちます。

北海道のジンギスカン文化ではマトンも古くから親しまれており、特に漬け込みだれと合わせる食べ方はマトンの旨みを引き出すスタイルとして知られています。

ジンギスカンに使われる主な部位

羊肉はと畜後、複数の部位に分割されます。ジンギスカンでよく使われる代表的な部位を紹介します。

ショルダー（肩）

肩周りの筋肉で、適度な霜降りと赤身のバランスが取れた部位です。ジンギスカン用としてスライスされることが多く、焼いたときに旨みが強く出るため幅広い世代に好まれます。

ロース・カタロース

背中の部位で、肉質がやわらかくきめ細かいのが特徴です。脂のサシが入りやすく、焼き上がりがジューシーになります。厚切りにしても火が通りやすく、ジンギスカンの中でも人気の高い部位のひとつです。

モモ

後脚の赤身が多い部位で、脂肪分が少なく、あっさりとした食べ口が特徴です。赤身肉を好む方や、カロリーを気にする方に選ばれることが多い部位です。

バラ

腹部の部位で、脂身と赤身が交互に層を作るのが特徴です。脂の甘みが強く、焼くと香ばしさが際立ちます。濃厚な味わいを求める方に好まれます。

「生ラム」と「冷凍ラム」の違い

羊肉を購入する際、「生ラム」と「冷凍ラム」という表記を目にすることがあります。それぞれの特徴を正しく理解することが、美味しいジンギスカンへの第一歩です。

• 生ラム（チルドラム）：冷凍処理をせずにチルド（冷蔵）状態で流通する羊肉。肉本来の食感とみずみずしさが保たれており、解凍によるドリップ（肉汁の流出）が少ないのが特徴です。
• 冷凍ラム：と畜後に急速冷凍して流通する羊肉。保存性が高く、産地から遠い地域にも安定して届けられます。解凍方法を誤るとドリップが出やすいため、冷蔵庫でゆっくり解凍することが推奨されます。

どちらが優れているかは一概には言えず、産地・鮮度管理・保存状態によって品質は大きく変わります。信頼できる専門店で購入することが、品質を見極める上でもっとも重要なポイントです。

羊肉の産地と品質の関係

日本で流通する羊肉の多くは、オーストラリア・ニュージーランドからの輸入品です。両国とも羊の飼養頭数が多く、品質管理の水準が高い産地として知られています。

一方、国内では北海道をはじめとする一部の地域で羊の飼育が行われており、国産ラム・国産マトンとして流通しています。流通量が少ないため希少性が高く、購入できる店舗は限られますが、鮮度や風味の面で高い評価を受けています。

産地の違いによって脂の風味や肉の色合いが異なる場合があります。食べ比べをしてみると、自分好みの羊肉を見つける楽しみが広がります。

まとめ：ジンギスカンの肉選びは「種類」と「部位」から

ジンギスカンに使われるのは羊肉（ラムまたはマトン）です。月齢によって味や食感が異なり、部位によってもそれぞれ違った個性があります。初めての方には臭みが少なくやわらかいラムのショルダーやロースがおすすめです。羊肉の風味をしっかり楽しみたい方には、コクのあるマトンや脂の旨みが強いバラ肉も選択肢に入ります。

「じんぎすかん あんべ」では、部位・種類・産地にこだわった羊肉を取り扱っています。ジンギスカン用の肉選びに迷ったときは、お気軽にご相談ください。

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