マトンジンギスカンとは？ラムとの違い・味の特徴・おすすめの食べ方を食肉専門店が解説

「マトンジンギスカン」という言葉を目にしたとき、「ラムとどう違うの？」「クセが強いって本当？」と疑問を持つ方は少なくありません。ジンギスカンに使われる羊肉には大きく分けてラムとマトンの2種類があり、それぞれに異なる風味・食感・栄養バランスがあります。

この記事では、岩手県遠野市で食肉専門店を営む立場から、マトンジンギスカンの特徴・ラムとの具体的な違い・上手な食べ方について詳しく解説します。マトンの魅力を正しく理解することで、ジンギスカンの楽しみ方がぐっと広がります。

マトンジンギスカンとは

ジンギスカンとは、羊肉と野菜を専用の鍋や鉄板で焼いて食べる日本の焼肉料理です。そのなかでもマトン（生後2年以上の成羊の肉）を使ったものを「マトンジンギスカン」と呼びます。

一般社団法人日本養羊協会の定義では、生後12か月未満の子羊をラム、それ以上に育った羊をマトンと区別しています。マトンは成長とともに筋肉が発達するため、肉質はラムに比べてやや硬くなる傾向がありますが、その分羊肉特有の濃厚な風味と旨みが強く出るのが特徴です。

マトンはラムと比べ、羊独自の風味（いわゆる「羊臭さ」）が強く感じられます。この風味の正体は、羊の脂肪に含まれる4-メチルオクタン酸などの脂肪酸によるものです。成長した羊ほどこれらの成分が蓄積されるため、マトンのほうが風味が濃くなります。

この風味を「クセが強い」と感じる方がいる一方で、「旨みが深い」「食べ応えがある」と好む方も多くいます。食べ慣れるとラムよりもマトンを好むようになるという声もよく聞かれます。

ラムは繊維が細かく柔らかいため、加熱しても比較的やわらかさが保たれます。一方、マトンは筋肉繊維がしっかりしており、噛むほどに旨みが広がる食感が楽しめます。薄切りにした場合でも、ラムに比べてしっかりとした歯ごたえが残ります。

一般的にマトンはラムよりも流通量が少なく、国内での取り扱い店舗も限られています。価格はラムと大きく変わらない場合もありますが、鮮度の高い状態で手に入れるためには産地や専門店から購入することが重要です。

マトンの最大の魅力は、ラムにはない複雑で深みのある旨みです。脂の風味と肉の旨みが合わさることで、タレや野菜と一緒に食べたときの味わいが一層豊かになります。特に醤油ベースや味噌ベースのタレとの相性が良く、風味の強いマトンに負けない力強い味付けとよく馴染みます。

北海道では長らく、ジンギスカンにマトンを使うのが一般的でした。戦後から高度成長期にかけて羊毛生産が盛んだった北海道では、成羊（マトン）の肉を食肉として活用する文化が根付いており、今でも老舗のジンギスカン店ではマトンを主体としたメニューを提供しているところがあります。

マトンの風味が強すぎると感じる場合は、焼く前に下処理を行うことで旨みを保ちながら風味をやわらげることができます。代表的な方法を以下に挙げます。

ただし、マトン本来の風味を楽しみたい場合は下処理をせず、そのまま焼くのがおすすめです。

マトンは焼きすぎると硬くなりやすいため、強火で短時間に焼き上げることが大切です。薄切りの場合は片面15〜20秒程度を目安に、表面に焼き色がついたら素早くひっくり返します。中心部が少し赤みを残す程度で食べると、柔らかさと旨みが最もよく感じられます。

マトンジンギスカンには、風味の強い肉に負けない野菜を合わせるのが効果的です。

タレの選び方もマトンジンギスカンの味わいを左右する重要な要素です。マトンのように風味が強い肉には、醤油・味噌・りんごなどを基調にした濃いめのタレがよく合います。薄めのポン酢系タレでは風味に負けてしまうことがあります。

また、タレの使い方には大きく「つけだれ（焼いた後にくぐらせる）」と「漬け込み（焼く前に肉を漬ける）」の2種類があります。マトンの場合、漬け込みにすることで下処理も兼ねられるうえ、タレの風味が肉全体に染み込み、より馴染みやすい味わいになります。

マトンジンギスカンは、ラムとは異なる濃厚な旨みと独特の風味が楽しめる羊肉料理です。風味が強いからこそ、タレや野菜との組み合わせを工夫することで、奥深い味わいが生まれます。

「クセが強い」というイメージが先行しがちなマトンですが、適切な下処理や焼き方を押さえれば、初めての方でも十分においしく食べることができます。まずは鮮度の高いマトンを専門店で手に入れ、ぜひその本来の魅力を味わってみてください。

当店「じんぎすかんあんべ」では、岩手県遠野市から産地にこだわった羊肉をご提供しています。マトンジンギスカンに興味をお持ちの方は、お気軽にご相談ください。

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